Dans le cadre de la formation des élèves de seconde Bac Pro Métiers de l’Hôtellerie et de la Restauration, une intervention de Monsieur Poumeyrau, chef cuisinier maître restaurateur et gérant du restaurant Les Chais d’Haussmann à Cestas, a été organisée en salle polyvalente. La classe de 1 AGOrA a participé à l’organisation de cette rencontre. Pour préparer cet échange, les élèves ont rédigé un document de présentation du restaurant.
M. Poumeyrau a présenté son parcours de formation en hôtellerie-restauration (CAP en salle et en cuisine, BEP cuisine, Bac Technologique et un BTS Management et Marketing au sein l’École internationale Maxim’s de Paris) et de son expérience en France et à l’étranger.
Il a évoqué les difficultés de la création d’un restaurant (gestion financière et organisationnelle).
Monsieur Poumeyrau est titulaire du titre de Maître Restaurateur (seul titre officiel délivré par l’État). Ce titre valorise une cuisine authentique 100 % fait maison à partir de produits bruts, majoritairement frais, locaux et de saison.
Le gérant a insisté sur l’aspect économique : pour rentabiliser l’activité avec des produits de qualité et frais, 1 euro investi en matières premières se transforme généralement en 3 euros de chiffre d’affaires. Il propose des menus de 25 € (le midi) à 50 € (le soir) justifiés par la qualité des produits et le titre de Maître Restaurateur. Sa spécialité est le foie gras, dont il a décliné de nombreuses variantes créatives.
L’entreprise emploie 8 personnes (dont des apprentis) à 35 h 00. Le chiffre d’affaires est linéaire. Le restaurant ferme 3 semaines en janvier et 3 semaines en été.
Enfin, Monsieur Poumeyrau a partagé quelques regrets personnels : il n’a pas toujours été très gentil dans sa manière d’être par le passé avec ses salariés.
Ce chef d’entreprise est un exemple pour les élèves, il nous montre qu’on peut réussir sans forcément suivre un parcours classique. Il faut se fixer des objectifs fermes et oser se lancer.
La classe de 1 AGORA
