Dans le cadre du projet pédagogique avec le parc naturel marin du bassin d’Arcachon, les premières années de C.A.P C&S en HCR ont effectué leur première sortie sur le terrain sur deux sites différents.
Parc ornithologique du Teich
En début de matinée, rendez-vous au parc ornithologique du Teich et visionnage d’un film de 50 minutes sur la faune sous-marine du bassin d’Arcachon.
Ce film, réalisé par un plongeur du bassin, nous a dévoilé la richesse et la diversité de la faune et de la flore sous marines.
Nos élèves ont découvert les différents habitats sous-marins du bassin comme le sable, la vase, les rochers, les prairies de zostères, mais également des habitats plus inattendus comme les blockhaus ou encore les épaves.
Ces différents lieux accueillent des mollusques céphalopodes comme les sèches, des mollusques gastéropodes comme les Doris, des poissons comme la rascasse ou encore la sole, le bar et les congres, mais aussi des crustacés comme l’araignée de mer ou les différentes variétés de crabes.
Les échinodermes sont bien représentés également avec l’anémone bijou et l’étoile de mer glacière.
Nous avons pu entrevoir la vie fragile et élégante de l’hippocampe, espèce très présente dans notre lagune.
Les élèves ont dû classer ensuite les espèces qu’ils seront amenés à cuisiner ou à servir en les séparant de celles non comestibles ou commercialisables.
À 11h, direction l’esturgeonnière du Teich pour la visite de l’entreprise Perlita.
La ferme L’Esturgeonnière Perlita spécialiste du Caviar d’élevage depuis 25 ans, est l’une des seules fermes en France à présenter l’ensemble du cycle sur le même site : c’est à dire l’écloserie, la ferme d’élevage et le laboratoire de transformation.
Emmanuel Bonpunt, le responsable technique du site nous a expliqué le processus d’élevage des esturgeons jusqu’à l’obtention du caviar tant recherché.
Différents bassins accueillent des poissons de différents âges depuis les alevins de six mois qui ne pèsent que 100 g jusqu’aux femelles sélectionnées (environ 7000) qui sont gardées pour leurs œufs. Le caviar est fait à partir d’ovocytes non fécondés.
Chez Perlita c’est l’ esturgeon sibérien qui est élevé.
En effet c’était le seul autorisé par le ministère de l’environnement en 1990, juste avant le projet de cette ferme d’élevage.
Perlita est exportateur pour 1/3 de sa production pour les USA et le Japon.
Le reste est destiné aux restaurateurs et aux épiceries fines.
7 entreprises en France exercent cette activité dont 6 en Aquitaine.
Les producteurs régionaux ont pour projet de mettre en place une IGP caviar d’Aquitaine.
La dégustation….
Deux types de caviar de chez Perlita ont été dégustés par les élèves:
⁃ Le caviar borax avec 1 an de DLC
⁃ Le caviar frais nature avec 6 mois de DLC
Ce dernier révèle des saveurs fondantes de beurre alors que le premier est plus intense aux saveurs iodées.
Une vraie découverte pour le palais des élèves!
Merci au Parc Marin et à l’esturgeonnière du Teich
Par Guillaume Brun